從創新中回歸傳統的「龍吟」：不讓神田專美於前的東京美味餐廳

Posted by: jacquefool on: 18 九月, 2009

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不像一般香魚都是「躺著」上桌，龍吟的香魚竟然可以「站」在盤上，彷彿躍然河面，是一場極為生動的美食演出。

「好想再去吃龍吟的香魚喔！雖然最近我已經去過兩次，可是實在太好吃了…」八月中我在東京和好友通電話，正討論著要去哪兒大快朵頤時，她忽然冒出這一句。 

香魚能有多好吃？老實說我很懷疑。我剛從京都回來，吃了知名料亭的烤香魚，結論是如果沒有日本人從小練就的一口「鋼牙」，實在沒有辦法在主廚殷切眼神的期盼下，把那「最好吃的魚頭」連骨帶牙的嚼碎吞下去。

不過我們還是來到了龍吟，因為從07年底龍吟得到米其林二星之後，我一直還沒有機會再訪。在那之前，龍吟主廚山本征治先生是媒體寵兒，他本人和餐廳的知名度，遠大於同門師兄弟神田和「小十」的奧田透，但後兩者卻得到了米其林的青睞榮獲三星，日本美食界一片譁然。儘管一再有人預測龍吟在第二年一定會升格三星…結果還是沒有。

07年以前，山本先生常應邀到歐洲與廚藝界交流，本身也將最時髦的分子廚藝帶進了傳統日本料理。他天馬行空的創意與鬼斧神工的技巧為他贏得了廣大的知名度，但這種創新，卻也可能是他無法晉升三星的最大因素。我過去對龍吟的印象就是，菜都滿好吃，但或許令人驚喜連連的巧思太搶眼，反而對菜色和味道沒什麼深刻印象。

當天讓我非常驚訝的是，今年初龍吟室內做了大改裝，拆掉了原本讓深夜客人可以輕鬆單點酒食的櫃檯座位，全改為較正式的桌椅，服務人員也變多了；菜單取消以前約三種價位可以選擇、以及8:30以後宵夜可以單點的做法，只有￥23100的單一價位。不過，如果有什麼特別愛吃的料理可以事先要求山本先生做調整，像龍吟知名的分子料理甜點「糖蘋果」，就常常受到初訪客指定。

第二道冷菜「八寸」：（由左上方順時針方向）煮德島鮑魚、鮑肝醬、九州天草綠竹筍、蝦粉。

幾道菜下來，不難感受到山本主廚改變了。菜色裡不再有什麼低溫形變的驚異口感，回到較為傳統的日式料理呈現。第二道冷菜的鮑魚Q度適中，非常好吃，套句好友的評語：「忠於原味又不會太原！」廚藝功力盡在其中。接下來搭配蝦湯凍的玉米「冷蒸蛋」，上面灑了有點像紅蔥頭的炸韭菜粉，充分表現夏日北海道玉米的香甜。每一道菜，沒有噱頭，只有美味。

很特別的冷「蒸蛋」：下面是北海道玉米、上為蝦高湯凍；綠色細絲是韭菜、棕色小點為炸過的韭菜磨粉，吃起來像紅蔥頭。

不論哪一桌的香魚端出來，煙霧香味四溢，總會引起一陣小小的興奮騷動。

重頭戲烤香魚上場。侍者擺上深灰色長方盤，上面以白鹽畫出波紋，意在重現河中情景；此時熱騰騰冒著煙的烤香魚以籠狀器皿端至桌前，香氣撲鼻。神奇的是，不像一般香魚都是「躺著」上桌，龍吟的香魚竟然可以「站」在盤上，彷彿躍然河面。我小心翼翼的一口咬掉魚頭…居然出乎意料的油香滿溢，酥脆順口！接下來幾口的魚身不失甜嫩，這是我生平第一次體驗到香魚的美味！若不用炸的，魚頭如何能烤出這樣的香酥口感呢？

經理有正先生為我做了詳盡的解說。除了用整個水族箱運送新鮮的德島活香魚過來，還要特別挑較小隻的。烤時插籤方式也很重要，必須讓魚頭向下，肥美的油脂向下流，魚頭自然有酥炸的口感。山本先生的烤香魚手藝，確實得到了德島青柳小山裕久先生的嫡傳，甚至青出於藍。到底有多好吃呢？或許從名料亭吉兆的師傅都專程來吃過三次，就可以理解了吧！

但為什麼不再做分子料理了呢？山本先生被譽為「右腦名廚」，說明了他的藝術氣質；但以「だし」(日式湯頭)為精髓、講究嚴守傳統的日式料理，一向被認為是「左腦」型的廚藝表現。或許山本先生想藉回歸傳統，證明自己除了創意之外，也有深厚的的基本功力。

特別加點的枝豆牛肉飯。加了炸蔥、毛豆、岩手牛肉片的飯（用生牛肉悶再拌）香到不行，超級好吃！

飯後走進改裝後的洗手間，我更驚訝的感受到山本先生對米其林的在意，因為這幾乎是我在東京所看過，各式備品最齊全又美麗的洗手間。我真的很想跟山本先生說，有這麼多美食家和粉絲的支持，又何必在意米其林飽受爭議的評價呢？不過話說回來，或許正因為脫去了浮誇的炫麗外衣，才能找回真正的味蕾感動吧！

（本文刊載於2009-09-18~24時報週刊1648期）

龍吟主廚山本征治先生，1970年生，出身四國香川縣。曾追隨德島青柳的日本料理大師小山裕久修業11年，深得真傳，2003年底在六本木開始自己的餐廳「日本料理 龍吟」。(相片提供：龍吟)

RYUGIN龍吟 (2008及2009東京米其林二星餐廳)

地址：東京都港区六本木7-17-24 

TEL.03-3423-8006

營業時間：18:00~1:00（L.O. 23:00）

網址：http://www.nihonryori.ryugin.com

標籤： 米其林, 美食, 東京